Question:
Est-il possible de brûler du café pendant la préparation?
BiscuitBaker
2015-01-29 23:08:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je connais des gens qui refusent de boire dans les grandes chaînes de café car ils disent que le café qu'ils produisent a un goût "brûlé".

Est-il réellement possible de brûler du café pendant le brassage, ou est-ce la saveur qu'ils vous vous plaignez de venir d'autre chose?

Ne pas avoir tous les [Sceptiques] (http://skeptics.stackexchange.com) sur vous, mais y a-t-il une source que vous pouvez citer pour affirmer que les grandes chaînes brûlent leur café en * brassant *? J'ai toujours entendu dire qu'ils brûlaient leurs haricots en les faisant rôtir, mais je n'ai jamais entendu cela dit à propos du processus de brassage.
@abbyhairboat Vous avez raison de dire que cela découle probablement d'un malentendu de ma part. J'ai fait de mon mieux pour reformuler la question afin qu'elle ait le même sens sans faire de déclarations non étayées - mais si quelqu'un peut suggérer des améliorations, je suis ouvert à eux!
Le «brûlé» fait référence à eux sur-torréfaction à peu près toutes leurs variétés de haricots. À moins d'utiliser un autocuiseur, vous n'obtiendrez pas l'eau au-dessus de 100 Celsius, donc non, vous ne pouvez pas la brûler pendant le processus de brassage.
@PoloHoleSet Le café brûle à 96 degrés Celsius, donc l'eau bouillante à 100 degrés Celsius le brûlera.
@mikemaccana - Je suis corrigé de ne pas pouvoir le graver. Le terme «brûlé» fait référence à la sur-torréfaction des haricots, car ils en sont certainement coupables, mais c'est bien d'apprendre de nouvelles choses. Merci.
Huit réponses:
#1
+14
Mayo
2015-01-29 23:37:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Brûler? J'ai entendu dire que certaines grandes chaînes «brûlent» leurs grains pendant la torréfaction :-) Mais pas pendant le brassage.

Une grande chaîne de café, vue à presque tous les coins à certains endroits, est connue pour son rôti sombre et «brûlé». Beaucoup de gens aiment ce goût prononcé et l'associent à la caféine et à leur remontée du matin.

D'autres personnes trouvent ce rôti "brûlé" écrasant et considèrent que ce rôti lourd est destructeur lorsqu'il est utilisé de haute qualité des haricots. Dans tous les cas, la combustion se produit au rôti - pas lors de la préparation.

Maintenant quelle grande chaîne de café pourrait-il être ...
Qu'en est-il du café instantané dans une tasse? Je trouve que certaines cruches chauffent un peu plus l'eau que d'autres et que le fait de l'appauvrir avant que le lait lui donne un goût de brûlé très fort. Cela ne compterait-il pas comme une combustion «pendant le brassage»?
Je ne sais rien du café instantané.
Appelez-moi un peu tard dans la conversation, mais est-ce que faire du café instantané est considéré comme du café…?
#2
+8
TheFontSnob
2015-01-30 01:44:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

J'ai bu du café qui avait un goût brûlé dans de nombreux restaurants moins chers et des cafetières courantes dans les maisons. Ce sont uniformément des trucs qui sont restés assis sur un réchaud pendant longtemps (une heure ou plus) après le brassage. Garder le café au chaud après son infusion le «cuit», tout comme le fait de garder une soupe ou une sauce à ébullition le réduit. Cependant, il a l'effet inverse sur le café que sur les sauces ou les soupes; au lieu de le rendre plus riche, il détruit les composés aromatiques les plus délicats et lui donne un goût brûlé. Même réchauffer le café au micro-ondes peut lui donner plus le goût d'un cendrier que de café.

#3
+7
Suspended User
2015-03-28 02:47:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cela dépend de la méthode de brassage. Les méthodes de brassage où les marcs sont directement exposés à une source de chaleur (turque, par exemple) pourraient permettre aux marcs d'être chauffés au point qu'ils commencent à rôtir / cuire / brûler (à nouveau). Cependant, la plupart des méthodes de brassage n'ont que le marc exposé à de l'eau bouillante ou proche de l'ébullition qui est ~ 210F et moins que ce qui serait nécessaire pour recommencer la cuisson / la torréfaction / la combustion des grains de café.

Beaucoup de ces autres réponses parlent en fait de brûler ou de cuire du café stocké après son infusion.

En ce qui concerne votre question sur les grandes chaînes, je pense personnellement que le goût brûlé que ressentent la plupart des gens est un problème de marque. Le café légèrement torréfié ou moyennement torréfié aura plus le goût du grain dont il provient ou de son origine. Plus la torréfaction est foncée, plus les saveurs d'origine disparaissent et sont remplacées par les saveurs de torréfaction du grain. En l'occurrence, les saveurs d'origine du café torréfié s'estompent très rapidement (parfois en aussi peu qu'une semaine). Cependant, les saveurs de torréfaction semblent traîner un peu plus longtemps. Les grandes chaînes torréfient leur café noir car il est plus facile de produire systématiquement près du même goût et la saveur de ces grains torréfiés foncés traînera un peu plus longtemps (moins de problèmes d'expédition et de stockage).

#4
+3
PJNoes
2015-03-28 01:09:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Oui, le café peut être brûlé lors de la préparation. Lorsqu'un pot vide se trouve sur l'élément chauffant d'une machine à café de restaurant, il peut devenir très chaud. Lorsque le premier jet d'un nouveau cycle d'infusion atteint le fond du pot, il s'évapore très rapidement, produisant une odeur et un goût horribles qui infusent tout le pot.

En plus de l'eau bouillante, les différents composés organiques du café sont soumis à des températures bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau pendant un bref instant, jusqu'à ce que le volume de nouveau café refroidisse le fond de la casserole assez pour arrêter l'ébullition. Le personnel compétent sait qu'il faut laisser un peu d'eau claire au fond de la casserole pour éviter que la température ne devienne trop élevée avant la préparation de la prochaine casserole.

#5
+2
Damian Bast
2016-01-22 17:23:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

En plus de toutes les bonnes réponses (la plupart de la saveur brûlée est typique du brun, par exemple le rôti italien), je veux mentionner quelque chose que j'ai rencontré pendant mon temps en tant que barman:

Lorsque j'ai un porte-filtre ( machine à expresso professionnelle, telle qu'utilisée pour le cappuccino, etc.) il arrive parfois que vous prépariez (par exemple, attachez la poignée avec le café à la machine) et puis quelque chose se produit et vous ne démarrez pas tout de suite le processus d'extraction. Ce qui se passe alors, c'est que la machine chaude chauffe le café moulu. Ce qui à son tour entraîne un goût brûlé du café s'il est laissé sans surveillance assez longtemps.Mon hypothèse éclairée est que (en raison du fait que le café moulu a une très grande surface / de très petites particules) le café est brûlé / torréfié encore plus à basse température.

Notez également que l'eau n'est qu'à 94 ° C mais que l'environnement métallique n'a pas à être aussi "froid". Comme il devrait être capable de maintenir la température de l'eau même si vous préparez beaucoup de café.

#6
+1
user1983
2016-01-22 10:22:43 UTC
view on stackexchange narkive permalink

C'est un peu un abus de langage. Cela se produit en fait dans le thé et le café, vous ne «brûlez» pas vraiment le café (ou d'après mon expérience du thé), mais des températures excessivement élevées libèrent des produits chimiques appelés tanins qui possèdent un goût amer ou «brûlé».

Bienvenue à Coffee SE! Intéressant - esp. car les taninns sont (au moins) parfois les bienvenus, tant dans le thé que dans le vin. Pouvez-vous élaborer un peu votre réponse? Ou donner une source pour une lecture plus approfondie (en particulier autre que wikiped :))?
#7
+1
Ian Bersten
2019-11-15 07:17:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Le mot amer est utilisé pour décrire deux choses différentes. Il peut y avoir de l'amertume dans un café en raison d'une surextraction qui provoque la présence de tanin dans l'infusion. Cela peut se produire avec des cafés torréfiés légers qui sont trop extraits ainsi que des cafés torréfiés foncés. Le café brûlé est également décrit comme du café amer quand il s'agit vraiment d'une saveur brûlée. Il y a beaucoup de confusion à propos de cette nomenclature.

Veuillez essayer de modifier certaines références, par exemple sur le tanin du café surexploité.
#8
  0
NMSven
2015-06-13 00:01:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je pense que je sais de quoi vous parlez, la question est de savoir si un brasseur à vapeur peut brûler le sol pendant le brassage en raison de la température plus élevée par rapport à un brasseur à pompe. Voici un lien qui pourrait aide

Pensez à expliquer les informations contenues dans le lien.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
Loading...