Question:
Est-il plus facile de faire mousser du lait entier?
fredley
2015-01-28 21:08:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Est-il préférable d'utiliser du lait entier (gras) ou demi / écrémé pour un cappuccino, ou cela ne fait-il aucune différence (autre que le goût)?

Un type de lait sera-t-il plus facile faire mousser?

Trois réponses:
#1
+6
Mayo
2015-01-28 22:18:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

La réponse courte est oui. L'absence de matières grasses du lait signifie que la mousse ne «coagule» pas aussi facilement.

Les chaînes protéiques du lait sont polaires: une extrémité de la chaîne est hydrophile (attirée par l'eau) l'autre est hydrophobe (repoussé par l'eau). Parce que le lait est principalement composé d'eau, dès que ces protéines se déploient, exposant leurs extrémités, les extrémités hydrophobes essaient immédiatement de s'éloigner le plus possible de cette eau. Si vous regardiez une seule petite bulle dans une tasse de lait moussé, vous verriez que les extrémités hydrophobes des protéines du lait sont toutes pointées vers l'intérieur, vers l'intérieur sans eau de la bulle, tandis que les extrémités hydrophiles restent en place dans l'environnement aqueux. les bulles sont remises en suspension.

Cette structure aide à garder les bulles d'air intactes pendant longtemps après le processus de cuisson à la vapeur d'>, tout le long de votre tasse (et dans votre bouche heureuse, bientôt caféinée) .

Pour un merveilleux article sur le sujet, voir:

http://drinks.seriouseats.com/2013/12/milk-foam-what -est-microfoam-pourquoi-mousse-de-lait-qu'est-ce-qu'un-cappuccino-cafe.html

C'est faux, la mousse est créée par les protéines du lait et non par la matière grasse du lait, comme l'article le suggère également. Ce qui est vrai, c'est que le lait entier donne une mousse plus crémeuse et un meilleur goût tandis que le lait écrémé donne une mousse «plus dure» et «plus sèche» qui est souvent utilisée pour un cappuccino italien où la mousse se trouve au-dessus du mélange café / lait.
Je vais devoir vous croire sur parole. :)
#2
+4
Stefan Dorunga
2015-01-28 21:15:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Par expérience, cela semble un peu plus facile et moins liquide. La différence pour moi est assez négligeable entre le lait demi-écrémé et le lait entier. Écrémé, par contre, finit toujours par être assez liquide pour moi, mais cela peut avoir quelque chose à voir avec la façon dont je le mousse.

#3
  0
ghosted
2019-01-10 08:19:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Le lait écrémé est plus facile à mousser et il est plus sec. Le lait entier prend plus de temps, mais donne une mousse plus crémeuse. Je pense qu'il vaudrait la peine d'expérimenter pour voir lequel vous préférez. J'aime mieux la texture de la mousse de lait entier, mais ce n'est pas ce que j'aime avoir sous la main pour tout le reste.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
Loading...