Question:
Quand le café part-il?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
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Si j'ai moulu un lot de café, je sais que je devrais l'utiliser dès que possible, mais si je le stocke (dans un récipient opaque, étanche à l'air, légèrement en dessous de la température ambiante), combien de temps dois-je l'utiliser? Y a-t-il des points clés auxquels la qualité se dégradera (par exemple après un jour, après une semaine)?

Trois réponses:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
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Dégradation du café en grains entiers au fil du temps

Le café en grains entiers deviendra périmé dans les 14 jours, en moyenne. Le graphique ci-dessous montre la baisse rapide de l'écart-type de 1,5 de la qualité au cours des 14 premiers jours (marquée en rouge). * Voir la note ci-dessous pour plus de détails

Degradation of Perceived Quality Over Time

Le staling dans le contexte du café a une définition communément acceptée - la perte de composés aromatiques volatils et l'oxydation des huiles de surface sur les grains de café torréfiés. La perte d'aromatiques affecte le profil de saveur parce que: 1) ils font tous deux partie du même processus de dégradation et 2) la majorité de ce que vous goûtez dans le café est des arômes d'arômes volatils à la sensation olfactive rétronasale.

Ceci graph a été créé à l'aide des données de Analytical Flavour Systems, où nous développons des outils de contrôle de qualité et de profilage de saveur pour les producteurs de boissons artisanales. La Qualité perçue est une évaluation non hédonique de la qualité d'un produit. Cette série chronologique est tirée d'une étude de dégradation.

Le café moulu, quant à lui, sera périmé en quelques minutes. 70 cc d'air ambiant suffisent pour rendre une livre de café viciée. En moyenne, ce processus prend sept minutes.

Fait intéressant, la courbe de dégradation est à peu près la même!


Minutia d'analyse des données (notes)

Ce modèle de série chronologique a été segmenté en utilisant des moyens quotidiens de Qualité perçue à partir d'une sélection aléatoire de 15 000 avis sur le café. Tous les cafés inclus sont du café en grains entiers, fraîchement moulu, de troisième vague, infusé dans un Chemex avec un filtre blanchi.

Certaines autres méthodes de préparation, en particulier les méthodes optimisées pour les cafés plus anciens comme le Nel, peuvent présenter une courbe de dégradation différente.

Le point de blocage a été sélectionné par une analyse statistique paramétrique des points de changement, qui recherche les changements dans la moyenne et la variance d'une série chronologique. Cette série chronologique a été modélisée pour l'analyse des points de changement à l'aide d'une distribution de Poisson, car nous recherchons le nombre moyen de cafés périmés à un moment donné, et le modèle a été défini pour trouver au plus un changement .

Graphique intéressant. Pourriez-vous ajouter quelques conseils pour en savoir plus?
Qu'est-ce que vous voulez dire? Sur les données de base ou sur la dégradation du café en général?
Les deux, comme disponibles :-) C'est aussi pour soutenir la réponse.
Pourriez-vous rendre l'équation / référence disponible pour ce graphique? Ce serait un exemple intéressant d'équations de taux pour les étudiants de premier cycle que j'enseigne.
@JayCo La licence de ce graphique n'est pas compatible avec la licence [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) utilisée par Stack Exchange. Pourriez-vous créer une version disponible sous une licence compatible? Sinon, je devrai le supprimer du message.
@fredley, oui, donnez-moi quelques heures?
La durée de la torréfaction a-t-elle un effet sur le temps qu'il faut au café pour devenir rassis? De plus, ce graphique commence-t-il au moment de la récolte ou au moment de la torréfaction? Dans ce dernier cas, est-ce qu'attendre plus longtemps avant de torréfier prolonge la longévité du café?
Le niveau de torréfaction (en fonction de la durée et de la température de torréfaction) a un effet minime sur la dégradation du café; Si le café est sur-torréfié et que des huiles de surface apparaissent, le café deviendra rassis plus rapidement - sinon, si le café est brûlé, il risque de ne pas vraiment être rassis du tout (pas d'huiles à oxyder). Ce graphique montre la dégradation après la torréfaction. Le café peut être «vieilli» ou stocké plus de 6 mois dans des conditions appropriées avant de le torréfier avec peu ou pas de baisse de qualité.
@daniel Je suis là et heureux de répondre aux questions; le graphique montre la dégradation de la _ qualité perçue_ observée au fil du temps - pas l'intensité ou le niveau de saveur. J'ai défini le staling ("sortir") comme une diminution de 1,5 de l'écart type. L'artéfact vers le jour 50 est un effet réel et non un sur-ajustement du modèle. Au fur et à mesure que les huiles de café s'oxydent, elles ont un goût progressivement pire, jusqu'à ce qu'elles commencent elles aussi à perdre les notes volatiles les plus offensantes, ce qui conduit à une augmentation de la perception hédonique à cette époque.
@daniel en outre, le rassissement (en particulier dans le contexte du café) a une définition communément acceptée - la perte de composés aromatiques volatils et l'oxydation des huiles de surface sur les grains de café torréfiés. Prétendre qu'une perte d'aromatiques n'affecte pas la saveur est incorrect: 1) ils font tous deux partie du même processus de dégradation, et 2) la majorité de ce que vous goûtez dans le café est des aromatiques volatils par sensation olfactive rétronasale.
@daniel et enfin; votre hypothèse sur notre ensemble de données pour cette réponse est incorrecte. Je suis le principal data-scientist (ML & AI) pour une entreprise qui développe des outils de contrôle de qualité et de profilage des arômes pour les torréfacteurs de café, les sourcers verts et les baristas .... nous avons beaucoup de données sur les profils de saveur :)
@fredley Je vais changer le graphique en licence ouverte aujourd'hui - désolé, cela est tombé de mon radar jusqu'à maintenant.
@JayCo: Merci d'être revenu. Premièrement, je pense qu'une grande partie de cela appartient à votre réponse plutôt qu'aux commentaires. Qu'entendez-vous par «une diminution de 1,5 de l'écart type»? L'écart type d'un ensemble de données est fixe.
@daniel Ah, je vois! La moyenne de la série chronologique a diminué de 1,5 écart-type par rapport à son pic. C'est une bonne modification.
@JayCo: La moyenne est également fixe. Il est utilisé pour calculer l'écart type. Je pense qu'il serait utile que vous expliquiez dans un langage simple comment l'image a été faite (dans votre réponse, pas dans des commentaires).
@daniel La moyenne et la variance peuvent changer avec le temps - (dans une série chronologique). La modélisation de l'évolution des moyens de production et de la variance est la moitié du domaine du contrôle statistique de la qualité ...
@fredley Le graphique a été mis à jour pour répondre aux spécifications CC3. Merci!
Oui, les moyennes / variance changent pour chaque point d'échantillonnage si vous prenez des moyennes. Mais pour ces points, la baisse du SD correspond simplement à un accord étroit dans les évaluations de la qualité et à une réduction de la variance (grise). Lorsque vous dites que la majeure partie de la baisse se produit dans les 14 jours, cela a du sens visuellement. Si vous dites que la baisse se produit à moins de 1,5 SD de l'origine, très bien (je ne peux pas juger, ce sont vos données). Alors le SD est celui de la distribution globale, qui est fixe et ne baisse pas.
La réponse est bien améliorée, mais certains aspects semblent opaques. Vous avez obtenu des évaluations de qualité à différents moments (1 à 7). Mais ensuite, en dessous, vous dites que vous recherchez "le nombre moyen de cafés périmés dans un délai précis". Ce serait sûrement une courbe différente, commençant à 0, montant sur 14 jours, puis diminuant progressivement. La courbe que vous montrez semble donner la note moyenne pour un moment donné.
Et enfin, qu'est-ce que la «sensation olfactive rétronasale»? Pouvez-vous mettre cela en anglais? Pareil pour "hédonique?" Ces gens goûtaient le café et le notaient, non?
Pour amplifier le point sur le modèle de Poisson, le langage de votre dernier paragraphe semble aller avec une courbe autre que celle que vous montrez. Une courbe indiquant le nombre de tasses périmées dans un intervalle de temps ne contiendrait pas la cote de qualité. Au lieu de cela, l'axe vertical indiquerait le nombre de tasses.
À droite sur la plupart des points, mais le graphique montré est celui qui est significatif; les résultats de l'analyse statistique paramétrique des points de changement sont simplement représentés sur un graphique de la dégradation de PQ au fil du temps.
@JayCo: Alors pourquoi ne pas modifier votre message en conséquence? Tous les lecteurs ne se pencheront pas sur ces détails, mais puisque vous avez présenté cela comme une entreprise scientifique, il serait peut-être bon de bien comprendre les détails.
J'adore le graphique et je pense que c'est quelque chose de génial à voir et à savoir. Dans quelle mesure pensez-vous que le stockage affecte cela? Je serais intéressé par cela sur un graphique comme celui-ci.
Pensez-vous également qu'il y aurait une variation pour la différence de rôti? Rôti foncé vs clair? Ou même si c'est aromatisé ou non aromatisé? (peut-être parce que l'huile scelle plus de fraîcheur dans le haricot ...?)
Le stockage @KeithE.Truesdell a un certain niveau d'effet; par exemple, un conteneur ouvert par rapport à un conteneur fermé modifiera les niveaux de vitalisation et donc le taux de dégradation, mais ce n'est pas un effet important. Le rôti fait la différence. Le café brûlé, où l'huile est amenée à la surface, se videra beaucoup plus rapidement. Le café aromatisé, où les arômes se trouvent à la surface du grain, se videra également beaucoup plus rapidement. Les cafés torréfiés très légers peuvent souvent durer jusqu'à un mois dans un emballage sous vide rincé à l'azote.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
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Les constituants aromatiques du café torréfié sont le résultat de températures de torréfaction élevées. Après la torréfaction, ils continuent d'être affectés par des facteurs environnementaux, leur propre instabilité naturelle et l'interaction avec d'autres composés. Les plus importants de ces processus sont:

  • Dissipation dans d'autres médias. Les aromatiques s'évaporent de la surface du café dans l'atmosphère ou sont dissous dans des solvants, où ils interagissent souvent avec d'autres produits chimiques.
  • Réactions de brunissement non enzymatiques. Ceux-ci impliquent des glucides, généralement des sucres, dans les réactions de carmelisation et de Maillard. La carmélisation se produit lorsqu'un sucre renonce à l'eau et au dioxyde de carbone, modifiant la structure du sucre et son goût. La réaction de Maillard est le résultat d'une interaction entre les acides aminés et les glucides dans laquelle se forme une substance perçue aromatiquement. Lorsque la réaction de Maillard a lieu à une température élevée (comme dans la torréfaction du café), le résultat est généralement des saveurs et des arômes torréfiés souhaitables, mais lorsqu'elle a lieu à une température plus basse, le résultat est des saveurs plates, collantes et semblables à du carton.
  • Oxydation. L'oxydation est toute réaction dans laquelle un ou plusieurs électrons sont déplacés d'un produit chimique à un autre, produisant deux composés différents. Dans le café, le processus le plus courant est qu'une molécule d'oxygène donne deux électrons à un composé, formant un nouveau composé (perçu différemment) et se liant à l'hydrogène pour former de l'eau.

Le moteur qui entraîne tous ces processus en avant sont l'énergie thermique (chaleur). Cette énergie peut être dans l'environnement immédiat, le résultat d'autres réactions chimiques, ou déjà présente dans le produit.

Selon un utilisateur légitime de sous-reddit AskScience,

Contrairement à toutes les autres affiches de ce fil, j'ai fait cette expérience. Une tasse de café infusé laissé à température ambiante pendant 24 heures contenait environ 60% de sa caféine. On a beaucoup parlé de la stabilité chimique de la caféine, mais c'est une source de carbone et d'azote pour les bactéries. Edit: également, le café laissé à 4 degrés Celsius pendant 2 semaines avait moins de 5% de sa teneur en caféine d'origine. La méthode de dosage de la caféine était l'électrophorèse capillaire, une méthode assez fiable.

Provenant de The Black Bear Micro Roast et Reddit.

Je pense que si les chiffres de la perte de caféine sont corrects, c'est à cause de moisissures et non de bactéries. Les bactéries peuvent tomber à la surface, mais il n'y a presque aucune bactérie dans le café rassis, tandis que la croissance des moisissures commence presque immédiatement. Le Penicillium et l'Aspergillus n'aiment pas seulement le café, ils produisent des produits chimiques qui inhibent la croissance des bactéries et ont tendance à monopoliser la tasse pendant au moins quelques semaines. Réponse intéressante.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
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En général, il existe la Règle de 15.

Le café vert dure 15 mois frais, torréfié (conservé dans un récipient opaque, hermétique et légèrement en dessous de la température ambiante) 15 jours et moulu 15 minutes.

Ceci s'applique principalement au café de spécialité car il a le plus d'arômes et de goûts. Même si vous ouvrez un sac de haricots et ne les broyez pas, une fois que l'air atteint les haricots, vous pouvez remarquer que le goût se dégrade en quelques jours. Vous devrez obtenir la majeure partie de l'air du récipient pour que le café dure 15 jours mentionné ci-dessus.

Cette idée peut être mémorable mais les expériences sont plus utiles. Dans une expérience de test Triangle, j'ai constaté que les gens ne pouvaient pas goûter la différence entre les haricots fraîchement torréfiés et les haricots rôtis 7,4 semaines après le rôti, maintenus à l'air libre et parfois secoués. Peut-être que les résultats varieraient en fonction des grains et de la technique de brassage, mais cela suffit pour exclure cette partie de la règle de 15.
Je suppose que cela dépend de la personne. Lorsque j'ouvre le café une semaine après la torréfaction, le goût et l'odeur sont incroyables et tous les cafés ont le même goût trois mois à partir de la torréfaction étant spécialité ou non. Les gens que je connais qui boivent du café de spécialité frais peuvent le reconnaître.
Oui, c'est probablement le cas. À la question d'origine, ce serait génial que plus de gens expérimentent et rapportent leurs résultats! Par exemple. achetez 2 sacs d'un lot, ouvrez 1 sac pour qu'il ait l'air, attendez une semaine, puis comparez les sacs dans un essai en triangle (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Par exemple. Comparez un nouveau sac avec un autre sac du même torréfacteur que vous n'avez pas ouvert pendant, disons, 20 jours. (Cela suppose des haricots et une torréfaction uniformes.) Par exemple. comparez les grains frais aux grains moulus il y a 8 heures, comme le font les gens lors de la planification du café programmé pour le matin.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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