Dégradation du café en grains entiers au fil du temps

Le café en grains entiers deviendra périmé dans les 14 jours, en moyenne. Le graphique ci-dessous montre la baisse rapide de l'écart-type de 1,5 de la qualité au cours des 14 premiers jours (marquée en rouge). _{* Voir la note ci-dessous pour plus de détails}

Le staling dans le contexte du café a une définition communément acceptée - la perte de composés aromatiques volatils et l'oxydation des huiles de surface sur les grains de café torréfiés. La perte d'aromatiques affecte le profil de saveur parce que: 1) ils font tous deux partie du même processus de dégradation et 2) la majorité de ce que vous goûtez dans le café est des arômes d'arômes volatils à la sensation olfactive rétronasale.

Ceci graph a été créé à l'aide des données de Analytical Flavour Systems, où nous développons des outils de contrôle de qualité et de profilage de saveur pour les producteurs de boissons artisanales. La Qualité perçue est une évaluation non hédonique de la qualité d'un produit. Cette série chronologique est tirée d'une étude de dégradation.

Le café moulu, quant à lui, sera périmé en quelques minutes. 70 cc d'air ambiant suffisent pour rendre une livre de café viciée. En moyenne, ce processus prend sept minutes.

Fait intéressant, la courbe de dégradation est à peu près la même!

Minutia d'analyse des données (notes)

Ce modèle de série chronologique a été segmenté en utilisant des moyens quotidiens de Qualité perçue à partir d'une sélection aléatoire de 15 000 avis sur le café. Tous les cafés inclus sont du café en grains entiers, fraîchement moulu, de troisième vague, infusé dans un Chemex avec un filtre blanchi.

Certaines autres méthodes de préparation, en particulier les méthodes optimisées pour les cafés plus anciens comme le Nel, peuvent présenter une courbe de dégradation différente.

Le point de blocage a été sélectionné par une analyse statistique paramétrique des points de changement, qui recherche les changements dans la moyenne et la variance d'une série chronologique. Cette série chronologique a été modélisée pour l'analyse des points de changement à l'aide d'une distribution de Poisson, car nous recherchons le nombre moyen de cafés périmés à un moment donné, et le modèle a été défini pour trouver au plus un changement .

Les constituants aromatiques du café torréfié sont le résultat de températures de torréfaction élevées. Après la torréfaction, ils continuent d'être affectés par des facteurs environnementaux, leur propre instabilité naturelle et l'interaction avec d'autres composés. Les plus importants de ces processus sont:

• Dissipation dans d'autres médias. Les aromatiques s'évaporent de la surface du café dans l'atmosphère ou sont dissous dans des solvants, où ils interagissent souvent avec d'autres produits chimiques.
• Réactions de brunissement non enzymatiques. Ceux-ci impliquent des glucides, généralement des sucres, dans les réactions de carmelisation et de Maillard. La carmélisation se produit lorsqu'un sucre renonce à l'eau et au dioxyde de carbone, modifiant la structure du sucre et son goût. La réaction de Maillard est le résultat d'une interaction entre les acides aminés et les glucides dans laquelle se forme une substance perçue aromatiquement. Lorsque la réaction de Maillard a lieu à une température élevée (comme dans la torréfaction du café), le résultat est généralement des saveurs et des arômes torréfiés souhaitables, mais lorsqu'elle a lieu à une température plus basse, le résultat est des saveurs plates, collantes et semblables à du carton.
• Oxydation. L'oxydation est toute réaction dans laquelle un ou plusieurs électrons sont déplacés d'un produit chimique à un autre, produisant deux composés différents. Dans le café, le processus le plus courant est qu'une molécule d'oxygène donne deux électrons à un composé, formant un nouveau composé (perçu différemment) et se liant à l'hydrogène pour former de l'eau.

Le moteur qui entraîne tous ces processus en avant sont l'énergie thermique (chaleur). Cette énergie peut être dans l'environnement immédiat, le résultat d'autres réactions chimiques, ou déjà présente dans le produit.

Selon un utilisateur légitime de sous-reddit AskScience,

Contrairement à toutes les autres affiches de ce fil, j'ai fait cette expérience. Une tasse de café infusé laissé à température ambiante pendant 24 heures contenait environ 60% de sa caféine. On a beaucoup parlé de la stabilité chimique de la caféine, mais c'est une source de carbone et d'azote pour les bactéries. Edit: également, le café laissé à 4 degrés Celsius pendant 2 semaines avait moins de 5% de sa teneur en caféine d'origine. La méthode de dosage de la caféine était l'électrophorèse capillaire, une méthode assez fiable.

Provenant de The Black Bear Micro Roast et Reddit.

En général, il existe la Règle de 15.

Le café vert dure 15 mois frais, torréfié (conservé dans un récipient opaque, hermétique et légèrement en dessous de la température ambiante) 15 jours et moulu 15 minutes.

Ceci s'applique principalement au café de spécialité car il a le plus d'arômes et de goûts. Même si vous ouvrez un sac de haricots et ne les broyez pas, une fois que l'air atteint les haricots, vous pouvez remarquer que le goût se dégrade en quelques jours. Vous devrez obtenir la majeure partie de l'air du récipient pour que le café dure 15 jours mentionné ci-dessus.