data Il a été affirmé pendant un certain temps que l'infusion à froid comme méthode d'extraction du café n'existe que pour minimiser l'acidité dans le profil de saveur. Ce n'est qu'un tiers de l'histoire et peut ne pas être vrai pour le café que vous préparez ou consommez!
Alors, quelle est l'histoire complète? Continuer à lire!
Acidité du café infusé à froid par rapport au café infusé à chaud
Ces deux beaux graphiques montrent la différence d'acidité aigre & entre le froid et le chaud café infusé. Les graphiques montrent que le café infusé à chaud a une gamme beaucoup plus large de perception de l'acidité - et qu'il est en moyenne plus acide que son homologue infusé à froid.
Différences dans le profil de saveur moyen
Mais qu'en est-il du reste du profil de saveur? Les gens prévoient-ils vraiment d'infuser à froid pendant des heures à l'avance juste pour un peu moins d'acides acides dans le brassage?
Non. Les cafés et torréfacteurs haut de gamme produisent du café infusé à froid pour cibler les consommateurs qui souhaitent un profil de saveur différent optimisé pour une consommation à une température différente.
Pour cette section de l'analyse, j'utiliserai le Gastrographe pour communiquer de manière cohérente et simple des profils de saveurs complexes. Sur le gastrographe, l'intensité est indiquée entre 0, le centre du graphique, et 5 (le point le plus extérieur).
Regardons la différence dans les profils de saveurs ci-dessous:
Café Cold Brew à Immersion Complète 
Ceci est le Gastrographe de l'Immersion Complète Infusion à Froid moyenne Café.
Café chaud à immersion complète 
Ceci est le gastrographe du café moyen à immersion complète à chaud.
Comme vous pouvez le voir, ces cafés diffèrent sur un nombre bien plus grand d'axes que simplement l'acide et l'acidité - le but est de fabriquer un produit différent avec son propre profil de saveur unique, pas simplement de réduire l'acidité.
Différences de profil de saveur par méthode d'infusion
Enfin, Cold Brew est en fait toute une classe de méthodes de production qui impliquent d'infuser du café dans de l'eau froide. Il existe 2 types principaux:
( Rappel: Le café préparé avec de l'eau chaude, puis glacé n'est pas Cold Brew.)
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Infusion à froid à immersion complète
- Frais
- CO2 Draft
- Nitrogen Draft
- En bouteille
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Ice Drip
Examinons les 2 types de bière froide les plus intéressants de la liste ci-dessus :
Stumptown Draft Cold Brew
Ce café est servi dans un fût de bière et pressurisé avec du CO2.
Stumptown Nitro Cold Brew
Ce café est servi dans un fût de bière et pressurisé avec de l'azote; l'effet est un café beaucoup plus doux et plein, avec une sensation en bouche très épaisse et présente. 
Le café infusé à froid que vous préparez à la maison sera beaucoup plus proche de l'infusion froide moyenne indiquée dans la section précédente, car je soupçonne que peu de lecteurs ici fabriqueront des lots assez grands pour être fûtés!
Mise à jour: Analyse chimique très courte
Comment la concentration des composés acide salicylique, acides phénoliques et acides aminés diffère-t-elle entre le café infusé à froid et le café infusé à chaud?
Ce n'est pas tant la concentration qui compte - c'est la perception. Par exemple, les acides phénoliques sont principalement volatils; dans le café chaud, plus s'évaporent, vous pouvez donc les percevoir plus facilement. Il en va de même pour l'acide salicylique (un précurseur de l'aspirine, qui est l'acide acétylsalicylique).
De plus, ces acides sont plus facilement solubles et plus faciles à extraire dans des environnements plus chauds. En infusion froide, non seulement vous extrayez moins de molécules d'acide, mais celles que vous extrayez déclencheront une réponse olfactive moins puissante.
Les acides aminés sont un problème plus délicat. La nature chimique des acides aminés varie considérablement (comme la polarité et la taille, les groupes fonctionnels, etc.). La plupart des groupes aminés libres seront consommés lors de la torréfaction via le brunissage non enzymatique de Maillard. En moyenne, l'infusion froide extraire davantage, simplement parce qu'elle aurait plus de temps pour sortir du café (pendant le temps d'infusion moyen de 6 heures).
Cet article est utile: Chimie de la préparation du café: infusion à chaud ou infusion à froid.