Comment se déroule le mastering?
Je pensais que je voudrais apporter une petite aide supplémentaire. Je suis barista et responsable de l'éducation client chez Handground. Nous travaillons actuellement sur un guide d'infusion French Press, mais comme ce n'est pas fait, je vais partager un petit tutoriel.
L'objectif de la préparation du café sur n'importe quel appareil est de maximiser l'extraction de saveurs savoureuses et minimisez les amers. Je suggère de commencer par la recette suivante, puis de l'ajuster pour trouver le bon équilibre de saveur.
- Chauffer l'eau à 205F
En fonction de votre bouilloire, ceci peut signifier retirer votre eau du feu pendant environ une minute après l'ébullition. Utilisez un thermomètre si possible!
- Pesez le café à 57g
Il y a un rapport facile à suivre pour décider de la quantité de café à utiliser . C'est ce qu'on appelle le rapport eau / café et cela vous aidera à expérimenter méthodiquement différentes recettes d'infusion. Pour trouver le rapport eau / café, prenez le nombre total de ml d'eau (environ 800 à 850 ml pour une presse française de taille normale), puis divisez par le nombre de grammes de café (ml et grammes sont commodément égaux en poids). Dans ce cas, 800/57 est d'environ 14. Cela signifie que notre ratio est de 14: 1. Désormais, vous pouvez utiliser l'inverse de ce ratio pour ajuster votre recette. Par exemple, si vous voulez essayer un rapport 15: 1 (un café plus faible), prenez 800 ml et divisez par 15 pour trouver la quantité de café à utiliser.
Si vous n'avez pas de balance, 57 g équivaut à peu près à une demi-tasse de café, mais rappelez-vous que les torréfactions plus légères sont plus denses que les torréfactions foncées, il faudra donc moins de volume de café pour atteindre le poids souhaité. .
- Moudre votre café
Voici un exemple de ce à quoi votre mouture devrait ressembler: 
Il est vraiment important d'avoir une mouture cohérente. Si vous ne le faites pas, les sols de différentes tailles seront extraits à des taux différents, ce qui signifie que certains d'entre eux deviendront amers et d'autres resteront faibles. C'est un mauvais mélange de saveurs. Pour une mouture plus homogène, utilisez une meule moulin à café
- Versez de l'eau sur le café et laissez fleurir
Jeter le marc dans la presse française puis verser juste assez d'eau sur le marc pour qu'ils soient tous saturés. Si vous avez une balance, tirez pour environ autant d'eau que vous en avez, soit 57 ml. Le café commencera à bouillonner et à «fleurir» s'il est frais. Laisser cela se produire pendant environ 30 secondes
- Versez 800 ml d'eau au total, réglez pendant 4 minutes
Versez 800 ml d'eau chaude dans le français Appuyez sur pour obtenir le rapport eau / café souhaité. Pour la plupart des presses françaises normales de 32 onces, c'est à environ 1 1/2 pouces du haut. Démarrez la minuterie pendant 4 minutes et laissez infuser le café. Placez le couvercle sur le dessus du sol pour capter la chaleur mais NE PLONGEZ PAS ENCORE!
- Plongez après 4 minutes
Appuyez sur le bouton plonger dans le café. Cette action vous dira quelque chose d'important sur votre café. S'il est vraiment difficile d'appuyer sur le piston, la mouture est peut-être trop fine. Il devrait y avoir une légère résistance mais rien qui vous fasse lutter. C'est une indication que vous devrez peut-être ajuster la mouture, mais la dégustation du café sera le test ultime.
- Retirer tout le café de la presse française
ol> Laisser le café (la boisson, pas le marc) dans la presse française permettra au café de continuer à extraire, le rendant amer. Si vous ne buvez pas tout en même temps, retirez-le et placez-le dans un thermos ou une carafe.
Ajuster votre recette d'infusion
Cette recette n'est qu'un point de départ. Vous devez maintenant ajuster votre recette pour améliorer le café. Les meilleures tasses de café ont extrait toutes les saveurs sucrées et désirables de la tasse et aucune des saveurs amères et négatives. Naturellement, alors, la meilleure tasse de café se trouve juste au point de basculement du sucré et de l'amer.
Vous devez ajuster votre recette en ne changeant qu'une seule chose à la fois. Voici une formule simple à suivre:
- Évaluez votre dernière tasse de café
Votre café était-il fort et sucré? Faible et amer? Quelque part au milieu? Comprendre cela sera le point de départ pour ajuster votre recette.
- Ajuster la force du café
Vous ajustez la force de votre café en changer la quantité de café que vous utilisez. Nous pouvons utiliser le rapport eau / café dont nous avons parlé pour ce faire. Si votre café est faible ou aqueux et ressemble à du thé, utilisez un rapport eau / café plus faible comme 13: 1 ou 12: 1. Si votre café est extrêmement fort, augmentez le ratio à 15: 1 ou 16: 1. Divisez la quantité d'eau utilisée (800 ml) par le nombre de rapport souhaité (14, 15, 16, etc.) pour trouver le nombre de grammes de café à utiliser.
Préparez un autre lot de café avec le rapport eau / café ajusté et répétez jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la force.
- Ajustez le goût sucré / extraction
La force et l'extraction ne sont pas la même chose. La force est la quantité de café dissoute dans la solution de café tandis que l'extraction est le pourcentage de café moulu qui a été dissous. L'extraction contrôle le degré de douceur ou d'amertume d'un café, mais pas sa force.
Si vous remarquez que votre café est amer, vous devez réduire le taux d'extraction. Vous pouvez le faire de deux façons: rendre la mouture plus nette ou raccourcir le temps d'infusion. Les deux permettront moins d'extraction, ce qui signifie moins de saveurs négatives.
Si votre café est sucré, je vous suggère de trouver son maximum de douceur avant d'être satisfait. Augmentez le taux d'extraction en utilisant une mouture plus fine ou en prolongeant le temps d'infusion. Faites ceci jusqu'à ce que vous prépariez un lot de café qui en ressort amer, puis réglez votre taux d'extraction au dernier degré où il était sucré. C'est aussi délicieux que vous pourrez préparer votre café.
Pour résumer ce que je viens d'écrire, voici quelques points clés à retenir sur le brassage avec la presse française et la composition de la recette optimale:
- Une mouture constante est essentielle
- Si votre café est faible, augmentez la force en ajoutant plus de café. S'il est trop fort, utilisez moins de café.
- Si votre café est encore sucré et non amer, augmentez l'extraction en utilisant une mouture plus fine ou un temps d'infusion plus long. Faites-le jusqu'à ce que vous trouviez le point de basculement entre l'amer et le sucré.
- Si votre café est amer, rappelez l'extraction. Encore une fois, essayez de trouver le point de basculement.
Manipuler les différentes variables qui changent votre café deviendra une seconde nature à mesure que vous le ferez. Commencez à affûter vos compétences en café en étant méthodique avec la façon dont vous expérimentez. Ajustez une seule variable à la fois afin de voir clairement la cause et l'effet. Plus important encore, ne laissez pas la recherche de la tasse parfaite gâcher le plaisir. N'importe quelle tasse de café vaut mieux que pas de tasse du tout, alors profitez du voyage.