De nombreux facteurs contribuent à l'amertume du café. Certains d'entre eux ont à voir avec la concentration de divers composés dans le café et le processus de torréfaction, mais la façon dont vous préparez le café peut également faire une grande différence.
En supposant que vous n'allez pas être récolter et torréfier votre propre café, nous pouvons nous concentrer sur le processus de brassage.
Achat de haricots: Robusta vs Arabica
Pour diminuer l'amertume perçue dans le café, le le meilleur choix est Arabica. Les grains arabica sont souvent plus sucrés avec des notes de sucres et de fruits et une acidité un peu vineuse. Le robusta, quant à lui, a tendance à être plus dur avec plus d'amertume. Cette différence de qualité se reflète cependant dans le coût, car l'Arabica a tendance à être plus cher que le Robusta.
En termes de niveau de torréfaction, les torréfactions moyennes contiennent généralement moins de solides solubles, plus d'acidité et un arôme plus fort que les torréfactions foncées . Tous ces éléments devraient contribuer à rendre les rôtis moyens en moyenne moins amers que les rôtis foncés.
Eau : température et chimie
Vous devez trouver le point idéal en ce qui concerne la température, un petit essai et une erreur peuvent être utilisés ici en fonction du mélange et de la méthode de brassage. Par exemple, les gens d'AeroPress recommandent une température beaucoup plus basse pour réduire l'amertume que ce que vous utiliseriez dans une presse française.
En général, des recherches ont montré que le café préparé dans de l'eau chaude est perçu comme moins amer que lorsque de l'eau froide est utilisée. De plus, l'amertume est réduite lorsque de l'eau dure ou douce est utilisée par rapport à l'eau distillée.
Brassage [Extraction]
L'amertume est fortement corrélée à la quantité de solides dissous dans le café infusé. Pour vous assurer que la quantité de solides dissous et l'extraction globale sont correctes (et légèrement amères), assurez-vous d'utiliser la grosseur de mouture, la température de l'eau et le temps d'infusion appropriés pour la méthode choisie. La surextraction peut être une cause majeure d'amertume.
Les méthodes de brassage goutte à goutte et vers-over ont tendance à avoir moins d'amertume qu'une presse française ou d'autres méthodes d'immersion. Cela peut être attribué à moins de solides dissous dans le café.
Une grande partie de cette section sera hors du contrôle de la plupart, mais elle est néanmoins intéressante.
Des recherches ont montré que l'introduction de polyphénols réduit l'amertume du café. L'amertume métallique trouvée dans certains cafés a été attribuée aux acides dicaféoylquiniques. La trigonelline est perçue comme amère à des concentrations de 0,25% et sa dégradation est proportionnelle au niveau de torréfaction. La torréfaction de la Trigonelline produit un sous-produit appelé pyridines et aide à créer l'arôme de torréfaction trouvé dans certains cafés.
L'acide chlorogénique se trouve également dans le café, des concentrations plus élevées en Robusta que l'Arabica, et cela contribue également à l'amertume. De plus, l'acide quinique est un produit formé à partir de la dégradation de l'acide chlorogénique et est présent dans le café à vingt fois son seuil de goût, contribuant à l'amertume.
L'alcool furfurylique est également connu pour augmenter l'amertume du café.
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