De nombreux facteurs contribuent à l'amertume du café. Certains d'entre eux ont à voir avec la concentration de divers composés dans le café et le processus de torréfaction, mais la façon dont vous préparez le café peut également faire une grande différence.

En supposant que vous n'allez pas être récolter et torréfier votre propre café, nous pouvons nous concentrer sur le processus de brassage.

Achat de haricots: Robusta vs Arabica

Pour diminuer l'amertume perçue dans le café, le le meilleur choix est Arabica. Les grains arabica sont souvent plus sucrés avec des notes de sucres et de fruits et une acidité un peu vineuse. Le robusta, quant à lui, a tendance à être plus dur avec plus d'amertume. Cette différence de qualité se reflète cependant dans le coût, car l'Arabica a tendance à être plus cher que le Robusta.

En termes de niveau de torréfaction, les torréfactions moyennes contiennent généralement moins de solides solubles, plus d'acidité et un arôme plus fort que les torréfactions foncées . Tous ces éléments devraient contribuer à rendre les rôtis moyens en moyenne moins amers que les rôtis foncés.

Eau : température et chimie

Vous devez trouver le point idéal en ce qui concerne la température, un petit essai et une erreur peuvent être utilisés ici en fonction du mélange et de la méthode de brassage. Par exemple, les gens d'AeroPress recommandent une température beaucoup plus basse pour réduire l'amertume que ce que vous utiliseriez dans une presse française.

En général, des recherches ont montré que le café préparé dans de l'eau chaude est perçu comme moins amer que lorsque de l'eau froide est utilisée. De plus, l'amertume est réduite lorsque de l'eau dure ou douce est utilisée par rapport à l'eau distillée.

Brassage [Extraction]

L'amertume est fortement corrélée à la quantité de solides dissous dans le café infusé. Pour vous assurer que la quantité de solides dissous et l'extraction globale sont correctes (et légèrement amères), assurez-vous d'utiliser la grosseur de mouture, la température de l'eau et le temps d'infusion appropriés pour la méthode choisie. La surextraction peut être une cause majeure d'amertume.

Les méthodes de brassage goutte à goutte et vers-over ont tendance à avoir moins d'amertume qu'une presse française ou d'autres méthodes d'immersion. Cela peut être attribué à moins de solides dissous dans le café.

Une grande partie de cette section sera hors du contrôle de la plupart, mais elle est néanmoins intéressante.

Des recherches ont montré que l'introduction de polyphénols réduit l'amertume du café. L'amertume métallique trouvée dans certains cafés a été attribuée aux acides dicaféoylquiniques. La trigonelline est perçue comme amère à des concentrations de 0,25% et sa dégradation est proportionnelle au niveau de torréfaction. La torréfaction de la Trigonelline produit un sous-produit appelé pyridines et aide à créer l'arôme de torréfaction trouvé dans certains cafés.

L'acide chlorogénique se trouve également dans le café, des concentrations plus élevées en Robusta que l'Arabica, et cela contribue également à l'amertume. De plus, l'acide quinique est un produit formé à partir de la dégradation de l'acide chlorogénique et est présent dans le café à vingt fois son seuil de goût, contribuant à l'amertume.

L'alcool furfurylique est également connu pour augmenter l'amertume du café.

Plus d'informations

Chimie du café: cause du café amer

Les bases du café: La différence entre Arabica et Robusta

L'amertume provient de la surextraction du café. La surextraction est principalement causée par:

1) un brassage trop long: Au début de la phase de brassage, les saveurs acides sont d'abord extraites, suivies de la douceur. Et vers la fin de l'infusion, seules les saveurs amères sont extraites. L'astuce consiste à arrêter le brassage juste après l'extraction de toute la douceur.

De Wikipedia: Extraction de café

Les rendements inférieurs à 18% sont «sous-extraits», spécifiquement «sous-développés» - les composants souhaitables n'ont pas été suffisamment extraits - et «déséquilibrés», en particulier acides, car les acides sont extraits tôt, tandis que les sucres équilibrés (douceur) et les composants amers sont extraits plus tard.

Les rendements de plus de 22% sont "sur-extraits", en particulier amers, car les composants amers continuent d'être extraits après que les acides et les sucres ont en grande partie terminé l'extraction.

2 ) La taille de broyage est trop petite: une petite taille de broyage signifie une plus grande surface totale des particules. Par conséquent, les arômes sont extraits plus rapidement et peuvent conduire à une surextraction.

Le temps d'infusion et la taille de mouture optimaux varient en fonction de la méthode (presse française, versage manuel, expresso, etc.), et vous devrez expérimenter pour réussir. Le type de grain de café compte également, mais probablement dans une moindre mesure que les deux facteurs ci-dessus.

La façon dont je réduis l'amertume est de rincer la mouture avant le brassage .

J'utilise un infuseur goutte à goutte électrique doté d'un broyeur à lame intégré avec un filtre à panier réutilisable. Après la mouture, j'éteins la machine à café et transfère le panier dans l'évier où je pulvérise la mouture avec de l'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire (environ 5 à 10 secondes). Ensuite, je remets le filtre dans la cafetière et commence à préparer.

Je ne sais pas pourquoi cela fonctionne, mais je pense que cela a à voir avec la prévention de la surextraction. Fondamentalement, la fine poussière de haricots en poudre est rincée dans l'évier au lieu d'aller dans la carafe (où elle continuerait à infuser). Ce pré-rinçage élimine la surface huileuse et l'odeur amère du café. De plus, je n'ai plus de maux d'estomac que le café non rincé me donne habituellement.

Si vous essayez ceci, sachez qu'il doit s'agir d'un filtre à mailles. Tenter de rincer à travers un filtre en papier ne fait que créer un gros désordre.

Pour réduire l'amertume, il est important de connaître la méthode de brassage. Chaque méthode de brassage nécessite son propre broyage des grains. Les machines à expresso utilisent une mouture plus fine que le café lent (filtre) par exemple.

Supposons qu'une machine à expresso est utilisée par l'OP. Un broyage plus fin peut entraîner une «canalisation». La canalisation signifie que l'eau crée un canal unique à travers la rondelle de café au lieu d'un débit d'eau uniformément réparti. Le canal unique perdra son bon goût à cause de la quantité d'eau qu'il traite. Ainsi, le produit résultant acquiert tout son goût de ce canal unique. En quelques secondes, vous vous retrouverez avec du café amer. L'autre effet d'un broyage plus fin est une exposition plus longue à l'eau, car l'eau met plus de temps à atteindre le fond de la rondelle à cause de la mouture fine.

Autres facteurs entraînant un goût amer: qualité de l'eau, haricot type, fraîcheur des grains et processus de torréfaction, bourrage (pour machines à expresso), nettoyage de votre appareil d'infusion, nettoyage de votre moulin, temps d'extraction, température de l'eau, etc. Il y a donc beaucoup à faire et une seule réponse à cette vaste question ne peut être donnée. Des livres entiers ont été écrits sur ce sujet.